臭氧在食品（pǐn）行业的应用领域 

臭氧以其特有的（de）气味而得名，它是一种气体强氧化剂，具（jù）有杀（shā）菌力强，不产生（shēng）任何残留污染（rǎn），可直接对食品使用等（děng）优点（diǎn）。作（zuò）为一种广谱高效（xiào）杀（shā）菌剂（jì），其杀菌速度较（jiào）氯（lǜ）快300—600倍，可以快速（sù）杀灭各种（zhǒng）细菌繁殖体和芽孢、病毒和真菌（jun1），如（rú）大肠杆菌、沙门（mén）氏菌、金（jīn）黄色葡萄球菌、枯草杆菌（jun1）黑色变种芽（yá）孢、黑曲（qǔ）霉、乙型（xíng）肝炎表面抗（kàng）原等。臭氧极不稳定，可（kě）自行分解成氧，不产生任何残留。臭氧（yǎng）用（yòng）作（zuò）杀菌（jun1）剂（jì）的最早试验是1886年由梅利坦斯在法（fǎ）国进行的，最早的实例是1909年法国科隆冷（lěng）冻厂利用（yòng）臭氧对冷藏牛肉表面杀菌（jun1）以提高（gāo）贮（zhù）藏期（qī）。近年（nián）来，臭氧在食品行（háng）业的（de）应用得到快速发展，1995-1996年（nián）间，日本、法国、澳大利亚相继立法，允许（xǔ）臭（chòu）氧在食品行业中广泛使（shǐ）用。1997年4月，美（měi）国食品（pǐn）与（yǔ）医药（yào）管（guǎn）理局（jú）（FDA）放弃对（duì）食品加工使用臭（chòu）氧的限制政（zhèng）策，承认臭氧（yǎng）应用于食品过程（chéng）符合GRAS（通用安（ān）全（quán）标准）要求。1928年（nián），英国人在（zài）我（wǒ）国（guó）的天津建立（lì）“合记蛋（dàn）厂（chǎng）”，其打蛋车间就利用臭氧消毒。20世纪30年代末，美（měi）国80%的（de）冷藏蛋库都装有臭氧（yǎng）发生器，提（tí）高（gāo）了鸡蛋的储藏期。到了（le）20世纪90年代中期，我国不少中外合资食（shí）品企业，在车间的杀（shā）菌（jun1）净化、易腐食品的保鲜、储存仓库及食品船舱（cāng）等（děng）环节都安（ān）装了（le）臭氧发生器（qì），后又推广到食品集装箱、食品冷藏车（chē）内。

尽（jìn）管在我国的（de）药品生产GMP验证中早已推荐了臭氧灭菌方法，但臭氧在食品生的（de） 应用是在近两（liǎng）年才得（dé）到（dào）一（yī）个蓬勃发展的机会。使用成（chéng）功的主（zhǔ）要有以下几个方面：

（一）加（jiā）工车间（库（kù））与加工设备的消毒（dú）灭菌

在食品厂，臭氧（yǎng）气体用（yòng）于（yú）食品加工间、贮藏室与加工设（shè）备消毒是非常方（fāng）便、有效的。传统的（de）消毒方法是用甲醛等（děng）化学（xué）试（shì）剂熏（xūn）蒸（zhēng），众所周知，甲醛熏蒸的弊病较多，国外近（jìn）期研究证明，在控制（zhì）空气微生物方面，臭氧是甲醛和（hé）其他化（huà）学熏剂的替代物。通过化学（xué）雾（wù）化、紫外（wài）线与臭（chòu）氧作消毒剂的对照试验，结论是臭氧（yǎng）既有效又无残留，臭氧“大大抑制”了（le）加工设（shè）备中大肠杆菌群小球菌（jun1）和酵（jiào）母（mǔ）菌的（de）生（shēng）长。

其方（fāng）法是将臭（chòu）氧发生（shēng）器直接放在空调净化系统的风道中，称为内（nèi）置臭氧发生器。臭氧随着风道的气流，送入各（gè）洁（jié）净区（qū），对洁净（jìng）区进行消毒灭菌，剩余（yú）臭氧吸入回风口（kǒu），由中（zhōng）央空调（diào）带走（zǒu）。也（yě）可以将臭氧发（fā）生器放在中央空调（diào）风口的外面，将臭氧打入中央空调的（de）风道中（zhōng），然后被送入各洁净区，称为外置式臭氧发生（shēng）器（qì）。外置式臭氧发生器（qì）安装检修方（fāng）便（biàn），但（dàn）制造成（chéng）本（běn）要（yào）高一点（diǎn）。两种方法消毒效果都是（shì）一样（yàng）的。按（àn）照卫生部消（xiāo）毒技术规范的要求，对（duì）空气消毒的臭氧浓度是5ppm，但（dàn）事实（shí）上（shàng），洁（jié）净区的消毒不仅是（shì）对（duì）空气的消毒（dú），实际上还（hái）包括了对物（wù）体表（biǎo）面（miàn）的消毒，所以（yǐ），设计时的浓度一般应大于10ppm。每天（tiān）上（shàng）班前开机1.5～2.0小（xiǎo）时，下班后开机1小时，就可以保证一天内洁净区（qū）的（de）浮游菌和（hé）沉（chén）降（jiàng）菌达到（dào）SSOP的要求。
　　从（cóng）使（shǐ）用（yòng）臭（chòu）氧进行灭菌（jun1）的食品厂的检（jiǎn）测报告可看到，菌检全部合（hé）格，完全替（tì）代了令人头（tóu）痛的甲醛熏蒸大（dà）消毒（dú）。同时，使（shǐ）非生（shēng）产作业减少（shǎo），能耗减少，取得了满意（yì）的效果。

（二）空间（jiān）的（de）消毒灭菌

速冻食（shí）品、冷饮食品、肉蛋奶制品加工车间与（yǔ）包装车间利用臭氧消毒效果（guǒ）好（hǎo）。同（tóng）时（shí）可（kě）去（qù）除异味（wèi）污染。一般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即可达到80%以（yǐ）上的空（kōng）气（qì）杀菌率。在150m³的车间（jiān）内，臭氧消毒2h（估计臭氧浓度4×10^-6左右（yòu））前（qián）后对照数据：

空气（qì）中（zhōng）细菌总数（个/ m³）                  消毒（dú）前/消毒后

冷却（què）间                                   105/26（冷却间（jiān）消毒浓（nóng）度需提高）

包装间（jiān）                                   1325/0

对于中央（yāng）空调净化（huà）系统以（yǐ）外的洁净区，或（huò）需要灭（miè）菌的（de）其（qí）他（tā）房间（jiān）则需单独进行灭菌处理。方（fāng）法是选用臭氧发生器，直接安装在（zài）该房间内。根（gēn）据需要设定消毒（dú）时间，消毒结束便自（zì）动关机，所以使用（yòng）非（fēi）常方便。按（àn）房间（jiān）空间体积的大小（xiǎo）选型使用。只要满足臭氧浓度的要求，就可以达（dá）到（dào）消毒灭菌的目的。比用化（huà）学试剂（jì）对房间的熏蒸要省事得多，可完全代替化（huà）学熏（xūn）蒸（zhēng），缩（suō）短（duǎn）消毒时间，避免二次污染。
（三）物品（pǐn）的表（biǎo）面消毒灭菌 

在（zài）食品（pǐn）生产过程中（zhōng），常常要对原材料、工（gōng）具器材、包装物、生（shēng）产场所（suǒ）等进行（háng）物体表面消（xiāo）毒（dú）。传（chuán）统的方法是用紫外线（xiàn）消毒（dú），但消毒不彻（chè）底，存在消毒死角，衰减快，对于特定环境中的某（mǒu）些细菌无法（fǎ）杀死等（děng）种种弊端。《消毒技术规（guī）范（fàn）》中介绍，对于浸没在臭（chòu）氧气体中的（de）物体（tǐ）表面（miàn），接触一段时（shí）间，可将表面细菌杀死。

（四）食品设备、容器、工具、生产（chǎn）过程（chéng）的消毒灭菌

在（zài）饮（yǐn）料、果汁等（děng）生（shēng）产过程（chéng）中（zhōng），臭氧水可用于管（guǎn）路、生产设（shè）备（bèi）及盛装（zhuāng）容（róng）器的浸泡和冲洗，从而达到消毒灭（miè）菌的目（mù）的。采（cǎi）用这种浸（jìn）泡、冲洗的操作（zuò）方法，一是（shì）管路、设备（bèi）及盛装容器表面上的细菌、病毒大量被冲淋掉（diào）；二是残（cán）留在表（biǎo）面上的未被冲走的细菌、病毒被臭氧杀（shā）死，非常简（jiǎn）单省事，而且在生产中不会产生（shēng）死角，还完全（quán）避免了（le）生产中使用化学消毒（dú）剂带来的化学（xué）毒害物质排放（fàng）及残留等问题。另（lìng）外，利用臭氧水对生产设备等（děng）的消毒灭菌技术（shù）结合膜（mó）分离工（gōng）艺、无菌灌装系统等，在酿（niàng）造（zào）工业中用于酱油、醋及酒类的生产（chǎn），可提高产品的质量和档次（cì）。

在蔬菜加工中的应用（yòng），如小（xiǎo）包装蔬菜如（rú）传统的（de）榨菜、萝卜、小黄瓜等食（shí）品加工中（zhōng），很多企（qǐ）业为延（yán）长产品（pǐn）的保质期，往往采用包装后高温杀菌的（de）工艺，这样不仅对产品（pǐn）的色泽（zé）、质（zhì）地等带（dài）来了不利（lì）的影响，而且还消耗了大量的能（néng）源。利（lì）用臭氧水冷杀菌新技术可避免传统加工工艺对产品质量带来（lái）的不利影（yǐng）响，并且可提高产品质量，降低（dī）生产（chǎn）成本。

在冷库中（zhōng）的应用主（zhǔ）要（yào）有（yǒu）三个方面：一是杀灭微生物—消（xiāo）毒杀菌；二（èr）是使各种有臭味的无（wú）机物或有机物氧化—除臭；三是使（shǐ）新（xīn）陈代谢产物氧化，从而抑制（zhì）新陈代谢（xiè）过程。